Macarons girly framboises-chocolat blanc

Autre essai hier après-midi, les macarons framboises avec une nouvelle ganache, autre que la confiture. Super recette que je vous recommande !! 

Pour les coques:

•  70 g de blancs d'œufs (cela représente environ 2 œufs normaux, mais il vaut mieux les peser!!)
•  80 g de sucre glace
•  80 g de poudre d'amande (blanche, fine et de bonne qualité)
•  90 g de sucre semoule (divisé dans deux bols de 45 g chacun)
•  une cuillère à soupe de cacao amer en poudre

Pour la ganache framboise:

• 50 g de crème liquide semi-épaisse
• 2 cuillères à café de confiture de framboises
• 50 g de chocolat blanc
• quelques gouttes d'arôme framboise (facultatif)
• quelques gouttes de colorant rose

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Il est préférable de séparer les blancs des jaunes au moins la veille, l'idéal étant de le faire 2 ou 3 jours avant, cela permet que les blancs perdent de leur élasticité.

Autre chose à ne pas oublier, c'est de sortir les blancs au moins deux heures avant de les utiliser car il est impératif qu'ils soient à température ambiante. 

Mixez ensemble pendant 3 à 4 minutes le sucre glace avec la poudre d'amande. Préservez.

Préparez ensuite vos blancs; battez-les à faible vitesse afin que peu d'air ne rentre dans les blancs. Une fois que les blancs commencent à faire des sillons avec le batteur, c'est à dire quand ils ne sont plus sous forme liquide mais qu'ils commencent à faire comme une mousse, incorporez la première moitié de sucre semoule. Continuez à battre les blancs. Ils vont ensuite se solidifier peu à peu et lorsque qu'ils commencent à devenir crémeux, ajoutez la seconde moitié de sucre semoule. Continuez de battre pendant une minute jusqu'à ce que le sucre soit totalement incorporé aux blancs. Une fois que vous arrêtez le batteur, les blancs doivent être crémeux.

Etape du macaronnage: 

Incorporez le mélange sucre glace/poudre d'amande aux blancs montés en neige et ajoutez également le cacao en poudre.

Mélangez doucement avec une maryse en prenant garde à ne pas casser les blancs. Une fois qu'une bonne partie du sucre et de la poudre d'amande sont incorporés, continuez à mélanger en écrasant doucement la préparation. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.

Astuce: à la fin de l'incorporation, je mélange grossièrement l'appareil pendant 5 secondes pour bien lier le tout. (5 secondes pas plus!)

Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l'appareil dans une poche à douille. Dressez des petits dômes sur une feuille de papier sulfurisé ou bien sur des plaques silicones spéciales macarons. Si vous apercevez des bulles d'air, "tapez" la plaque en dessous pour les chasser.

Laisser reposer pendant une trentaine de minutes, c'est l'étape du "croûtage". C'est ce qui va permettre aux coques de faire la collerette à la cuisson. 

Astuce: Pour s'assurer que le « croûtage » soit terminé, poser un doigt sur une coque; elle ne doit pas coller au doigt !! Si elle colle, laisser reposer encore 10min; si ça ne colle pas, enfournez. 

Etape de la cuisson: (même étape que dans mon autre recette...)

Au bout de 20 minutes, mettez le four à préchauffer à 145° et laissez une plaque ou deux au four pendant le préchauffage, cela favorisera le levage des coques. 

Astuce: si vous avez du sucre coloré, rose ici, ajoutez quelques grains sur la moitié des coques pour en faire le dessus des macarons. 

Ensuite, enfournez pendant 12 minutes. Si les coques ne vous semblent pas cuite, remettre 2 min. Le temps de cuisson dépend surtout de la puissance de votre four. Plus vous en ferez et plus vous saurez exactement à quelle température et combien de temps il faudra les laisser mais elles ne doivent pas brunir. 

Les coques doivent être bombées et la collerette du macarons doit apparaître au bout de quelques minutes. 

Une fois cuits, sortez les du four et laissez refroidir. Perso, je les enlève de la plaque pour que cela refroidisse plus vite, et ainsi je peux remettre une autre tournée à cuire.

Une fois tiède ou froides je décolle les coques. Si elles sont suffisamment cuites, elles doivent se décoller facilement.

La ganache:

Faites chauffer la crème à feu doux dans une casserole avec le chocolat blanc. Une fois que les carrés de chocolat sont totalement fondus, coupez le feu et ajoutez la confiture de framboise et les gouttes d'arôme. Ensuite, mettez la préparation dans un bol, ajoutez les gouttes de colorant rose. Laissez refroidir et réservez. 

Une fois que les macarons sont froids, mettez un peu de ganache sur une coque et recouvrez avec une autre coque. Votre macaron est prêt! 

Pour une meilleure dégustation, mettez-les quelques heures au frigo dans une boîte hermétique.